Día del Café Expreso: cuántos cafés salen de un kilo y cuánto te cuesta cada taza
Un kilo de café en grano, $30.000. Si cada café lleva 8 gramos, salen 125 tazas y cada una cuesta $240 de café. Esa es la cuenta del papel. La de la barra da menos: a la mañana se tiran unos cafés hasta que el molino queda calibrado, al mediodía uno sale aguado y va a la pileta, a la noche queda café molido que nadie usó. Y si el barista carga "un poquito más" para que salga con cuerpo, el kilo se termina antes de lo que pensabas. El lunes 23 es el Día Mundial del Café Expreso, y es una buena excusa para hacer la cuenta bien.
De un kilo de café salen en teoría unos 125 espressos simples de 8 gramos o unos 62 dobles de 16 gramos. En la barra de una cafetería, bar o restaurante salen menos, porque una parte se pierde en la calibración del molino, las purgas, los cafés descartados y el café molido que sobra: con una merma del 5% salen unos 118 simples, y con una del 10%, unos 112. Para saber el costo real de cada taza hay que dividir el precio del kilo por los cafés que de verdad salieron, no por los teóricos, y controlar la dosis con balanza, porque dos gramos de más por taza cambian el rendimiento más que cualquier merma.
¿Por qué el 23 de noviembre es el Día del Café Expreso?
El 23 de noviembre se celebra el Día Mundial del Café Expreso, o espresso, como se escribe en Italia. Es el café que se prepara haciendo pasar agua caliente a presión por café molido fino, en pocos segundos. Su historia está ligada a Milán: en 1901, Luigi Bezzera patentó una máquina que usaba agua a presión para preparar café rápido, y en la Exposición de Milán de 1906 el café hecho así se mostró al público.
Este año la fecha cae el lunes 23, feriado por el Día de la Soberanía Nacional, al final del fin de semana largo. Más abajo vemos qué cambia eso para la barra. Primero, la cuenta.
¿Cuántos gramos de café lleva un espresso?
La referencia más usada es de 7 a 9 gramos de café molido para un espresso simple y de 14 a 18 gramos para un doble. Qué se llama "café chico", "jarrito" o "doble" en tu carta depende de cada casa, y no importa tanto: lo que importa es que cada preparación tenga su dosis definida y que se respete.
Y ahí aparece el primer problema. En muchas barras la dosis se carga "a ojo", con el dosificador del molino o llenando el filtro hasta que "parece". La diferencia entre 8 y 10 gramos no se ve en el portafiltro, pero se nota en el kilo. Una balanza de cocina con precisión de décimas de gramo cuesta mucho menos que el café que se pierde en un mes cargando de más.
¿Cuántos cafés salen de un kilo?
Depende de dos cosas: la dosis y la merma, es decir, el café que se compra pero nunca llega a una taza que se cobra. Con un kilo a $30.000 (precio de ejemplo; un café de especialidad puede costar bastante más), así queda el rendimiento:
| Cómo se trabaja | Dosis | Merma | Cafés por kilo | Costo de café por taza |
|---|---|---|---|---|
| Cuenta teórica, sin merma | 8 g | 0% | 125 | $240 |
| Simple corto, barra ordenada | 7 g | 5% | 135 | $221 |
| Simple, barra ordenada | 8 g | 5% | 118 | $253 |
| Simple cargado "a ojo" | 10 g | 10% | 90 | $333 |
| Doble, barra ordenada | 16 g | 5% | 59 | $505 |
| Doble cargado, barra desordenada | 18 g | 10% | 50 | $600 |
La fila que más enseña es la del simple "a ojo". No es que el barista haga algo grave: carga dos gramos de más y la barra pierde un poco más de lo razonable. Pero el kilo pasa de rendir 118 cafés a rendir 90. Es casi un cuarto menos.
Llevado a un mes, con números de ejemplo: un local que vende 100 simples por día y los carga con 10 gramos en lugar de 8 usa 200 gramos de más por día. En 30 días son 6 kilos, unos $180.000 de café que se fueron sin que nadie los cobre.
¿Dónde se pierde el café en la barra?
En una barra que usa alrededor de un kilo por día, estas son las pérdidas típicas. Los gramos son orientativos: medí los tuyos.
- Calibración de la mañana. El molino se ajusta con la humedad, la temperatura y el tueste, y hasta que el café sale bien se tiran tres, cuatro o cinco tazas de prueba. Si son dobles, son entre 50 y 80 gramos.
- Purga del molino. El café que queda retenido adentro del molino de un día para otro se descarta al empezar, y también cada vez que se cambia la molienda.
- Cafés descartados en el servicio. El que salió muy rápido, el que se enfrió esperando, el que se preparó para una mesa que pidió otra cosa. Dos o tres por día ya son 20 o 30 gramos.
- Café molido que sobra. Los molinos que muelen por adelantado y guardan el café en una campana dejan un resto al cierre que ya no sirve al día siguiente. Los molinos a demanda, que muelen en el momento, casi no tienen esta pérdida.
- Café viejo. El grano tostado pierde aroma con las semanas, y más rápido una vez abierto el paquete. Si compraste de más y se puso viejo, o lo usás igual y el café sale peor, o lo tirás.
Sumado, en un día común se pueden ir 100 gramos o más, alrededor de un 10% del kilo. No se trata de llevarlo a cero, porque calibrar es necesario. Se trata de saber cuánto es y de que no crezca. Todo esto es merma, y lo explicamos en general en qué es la merma y cómo controlarla.
¿Cuánto cuesta un café y a cuánto venderlo?
El café molido es solo una parte de lo que cuesta la taza. Un café chico servido en la mesa, con precios de ejemplo:
| Insumo | Simple | Doble |
|---|---|---|
| Café (8 g o 16 g, con 5% de merma) | $253 | $505 |
| Azúcar o edulcorante (2 sobres) | $40 | $40 |
| Vasito de soda o agua | $60 | $60 |
| Galletita o bombón de cortesía | $120 | $120 |
| Servilleta y cucharita | $30 | $30 |
| Costo de la taza | $503 | $755 |
Si el simple se vende a $2.500, el costo de insumos es del 20%. Si el doble se vende a $3.300, es del 23%. Dos lecturas de esta tabla:
- El doble deja más plata por taza, aunque su porcentaje de costo sea mayor: $2.545 contra $1.997 del simple. Si tu carta pone el doble muy cerca del simple, o muy lejos, conviene revisarlo con esta cuenta.
- La cortesía pesa. El vasito de soda y la galletita suman $180, más de la mitad de lo que cuesta el café. Son parte de la costumbre argentina y no conviene sacarlos, pero sí ponerlos en el costo.
Para el café con leche, el cortado y el resto de la carta la lógica es la misma, con la leche como segundo insumo importante. En la nota del Día Internacional del Café armamos el costo de un café con leche, y en mi cafetería no para de vender, ¿por qué no alcanza la plata? explicamos por qué, con un ticket tan bajo, cada costo chico se nota a fin de mes.
¿Cómo saber cuánto café se pierde de verdad?
Comparando lo que se debería haber usado con lo que se usó. Es una cuenta de diez minutos por semana:
- Lo que se usó: el café que había el lunes, más el que entró en la semana, menos el que queda el domingo.
- Lo que se debería haber usado: las tazas vendidas de cada tipo multiplicadas por su dosis.
- La diferencia es la merma real.
Un ejemplo. El lunes había 6 kilos, en la semana entraron 5 y el domingo quedan 3,4: se usaron 7,6 kilos. En la semana se vendieron 500 simples de 8 gramos, 100 dobles de 16 y 150 cafés con leche de 9: deberían haberse usado 6,95 kilos. La diferencia son 650 gramos, un 8,6%. A $30.000 el kilo, unos $19.500 por semana, más de $80.000 por mes.
Si la merma sube de una semana a otra, algo cambió: un barista nuevo que carga distinto, un molino que necesita service, café que se compró de más. Si baja, lo que hiciste funcionó.
¿Qué cambia el lunes 23, feriado y Día del Expreso?
- Pedí el café antes. Muchos tostadores y distribuidores no entregan en el feriado. El viernes 20 es día hábil: que el pedido llegue ese día o el jueves.
- Pero no compres de más. El café en grano conviene usarlo dentro de pocas semanas desde el tueste. Para un finde largo, comprá sobre lo que vendiste en un finde parecido, como el del 7 al 9 de noviembre, y no por las dudas. Cómo hacer esa cuenta está en compras y stock para un fin de semana largo.
- Decidí si abrís y en qué horario. Un lunes feriado no se parece a un lunes de oficina. En una zona de oficinas puede convenir abrir medio día o no abrir; en una zona de paseo o turística, al revés. La cuenta completa, con el costo del personal en feriado, está en ¿conviene abrir el lunes feriado?.
- Si querés hacer algo por el día, que sea barato y medible. "Pedí el doble al precio del simple, solo el 23" te cuesta unos $250 de café extra por taza, según la tabla de arriba. Es una promo que se entiende, que muestra el producto y que sabés exactamente cuánto cuesta.
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Para la barra, la clave es cargar el café en grano como ingrediente, en kilos, y armar la receta de cada preparación con su dosis: 0,008 kg el simple, 0,016 kg el doble. Así cada venta descuenta el café que debería haberse usado, el costo de cada taza se calcula solo y, si el tostador sube el precio, actualizás el ingrediente y se actualizan todos los cafés. Con el stock del café en Control de stock, cuando contás lo que queda ves la diferencia contra lo que dice el sistema: esa es tu merma real. Todo incluido en el abono de $25.000 por mes, IVA incluido, con 30 días de prueba gratis y sin tarjeta.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos cafés salen de un kilo de café?
En teoría, unos 125 espressos simples de 8 gramos o unos 62 dobles de 16 gramos. En la barra salen menos, porque parte del café se va en la calibración del molino, las purgas, los cafés que se descartan y el molido que sobra: con una merma del 5% salen unos 118 simples, y con una del 10%, alrededor de 112.
¿Cuántos gramos de café lleva un espresso simple y uno doble?
Un espresso simple lleva entre 7 y 9 gramos de café molido, y uno doble, entre 14 y 18 gramos. Cada cafetería elige su dosis, pero lo importante es que sea siempre la misma: dos gramos de más por taza, en un local que vende cien cafés por día, son seis kilos de café por mes.
¿Cuándo es el Día Mundial del Café Expreso?
El 23 de noviembre. En 2026 cae lunes y coincide con el feriado trasladado del Día de la Soberanía Nacional, así que llega al final del fin de semana largo del 21 al 23 de noviembre.
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Conclusión
El espresso es el producto más chico de la carta y uno de los que más se repite, y por eso un par de gramos de diferencia se convierten en kilos al mes. Definir la dosis de cada preparación, pesarla, medir cuánto se va en la calibración y comparar una vez por semana lo vendido con lo usado alcanza para saber cuántos cafés te da de verdad cada kilo. Con ese número, el precio deja de ser una intuición. Y el lunes 23, con la barra ordenada, el brindis por el Día del Expreso lo podés hacer con una taza que sabés exactamente cuánto te costó.