Día de la Tradición: cuánto cuesta hacer una docena de empanadas y a cuánto venderla
"¿A cuánto la docena?" Es la pregunta que más se repite en cualquier mostrador argentino, y la respuesta casi nunca sale de una cuenta. Sale de lo que cobra el de la otra cuadra, de lo que se cobraba el mes pasado más un redondeo, o de lo que "la gente paga". El martes 10 es el Día de la Tradición, la fecha de las empanadas, el locro y los pastelitos. Buen momento para hacer, por una vez, la cuenta completa.
Con precios de ejemplo de noviembre de 2026, hacer una docena de empanadas de carne al horno cuesta unos $9.400 en mercadería (unos $785 por empanada) y unos $12.700 si se suman la merma, el gas, la caja y las horas de cocina. Con un food cost objetivo del 35%, la docena de carne debería venderse cerca de los $27.000. En una rotisería, restaurante o bar que vende empanadas, la carne es el gusto con el costo más alto, así que un precio único para todos los gustos funciona solo si se conoce el mix que realmente se vende.
¿Qué se come el Día de la Tradición?
El 10 de noviembre se celebra el nacimiento de José Hernández, el autor del Martín Fierro, en 1834. Es una fecha de cocina criolla: empanadas, locro, pastelitos de membrillo y batata, asado, tortas fritas y mate cocido. Muchos pueblos y ciudades la festejan con peñas y desfiles durante el fin de semana más cercano.
En 2026 cae martes, y tiene una particularidad: en la Ciudad de Buenos Aires y en Córdoba es feriado por la visita del Papa. Ahí, el Día de la Tradición se vive como un mediodía de feriado, con almuerzos largos y pedidos para llevar a casa. En el resto del país es un martes laborable, y la fecha juega mejor a la noche o en el delivery. Todo el cronograma de esos días está en qué cambia para tu restaurante con la visita del Papa.
Sea cual sea el caso, la empanada va a ser la protagonista. Y es un producto engañoso: se vende muchísimo, se cobra barato y casi nadie sabe cuánto le deja cada una.
¿Cuánto cuesta hacer una docena de empanadas de carne?
Este es el costo de una docena de carne al horno, con precios de ejemplo. Ajustalo con los de tu proveedor, pero mirá sobre todo la estructura:
| Insumo | Cantidad por docena | Costo |
|---|---|---|
| Carne picada especial (a $13.000 el kilo) | 350 g | $4.550 |
| Cebolla (a $1.200 el kilo) | 350 g | $420 |
| Cebolla de verdeo y morrón | Medio atado y medio morrón | $400 |
| Huevo duro (a $240 la unidad) | 2 | $480 |
| Aceitunas verdes | 12 | $500 |
| Grasa o aceite, comino, pimentón, ají molido y sal | Porción | $350 |
| Tapas para horno | 12 | $2.600 |
| Huevo para pintar | Medio | $120 |
| Mercadería | $9.420 | |
| Merma del 5% (tapas rotas, empanadas que se abren, relleno que sobra) | $470 | |
| Gas del horno (media tanda de 24, unos 20 minutos) | $150 | |
| Caja de cartón para llevar | 1 | $700 |
| Horas de cocina: relleno, enfriado, armado y repulgue (unos 15 minutos por docena, a $8.000 la hora con cargas) | $2.000 | |
| Costo real de la docena | $12.740 | |
| Costo real por empanada | $1.062 |
Tres cosas que muestra la tabla y que no se ven a simple vista:
- Las tapas son más de un cuarto de la mercadería. $2.600 de $9.420. Cuando sube la carne todo el mundo lo nota; cuando sube el paquete de tapas, muchas veces nadie actualiza nada.
- La mano de obra pesa. Los quince minutos por docena son $2.000, más que toda la cebolla, el huevo y las aceitunas juntos. Un local que arma las empanadas en el momento, una por una, gasta bastante más que uno que las arma en tandas a la tarde.
- La caja solo va en el take away y el delivery. En el salón ese costo no existe, pero aparece otro: el plato, la servilleta, el lavado.
Si querés repasar la lógica general, cómo calcular el food cost y el precio de venta de un plato explica el método paso a paso.
¿Todos los gustos cuestan lo mismo?
No, y la diferencia es grande. Con las mismas tapas compradas, la mercadería de una docena cambia mucho según el relleno:
| Gusto | Mercadería por docena | Por empanada | Food cost con la docena a $27.000 |
|---|---|---|---|
| Carne | $9.420 | $785 | 35% |
| Jamón y queso | $8.420 | $702 | 31% |
| Humita | $6.420 | $535 | 24% |
| Pollo | $6.270 | $523 | 23% |
| Verdura | $6.120 | $510 | 23% |
Entre una docena de carne y una de verdura hay $3.300 de diferencia en mercadería. Si cobrás todas al mismo precio, la de verdura está subsidiando a la de carne. Eso no está mal: es la forma más simple de vender y la que el cliente entiende sin preguntar. Pero tiene una condición. Tenés que saber qué gustos salen de verdad, porque si siete de cada diez empanadas que vendés son de carne, tu food cost real está mucho más cerca del 35% que del 28%.
Los locales que manejan bien este tema suelen hacer una de estas tres cosas:
- Precio único, mirando el mix todos los meses. Si la carne crece en las ventas, se ajusta el precio de todas.
- Dos precios: clásicas y especiales. Carne cortada a cuchillo, roquefort, cordero o lo que sea más caro va en un escalón aparte.
- Recargo por gusto en la docena surtida. La docena tiene un precio base y algunos gustos suman unos pesos por unidad.
¿A cuánto vender la docena y a cuánto la empanada suelta?
El cálculo base es dividir la mercadería por el food cost objetivo. Con $9.420 y un objetivo del 35%, la docena de carne da $26.914, redondeado a $27.000. Así se mueve lo que te queda según el precio que elijas:
| Precio de la docena | Food cost (mercadería) | Costo real | Te queda por docena |
|---|---|---|---|
| $24.000 | 39% | $12.740 | $11.260 |
| $27.000 | 35% | $12.740 | $14.260 |
| $30.000 | 31% | $12.740 | $17.260 |
Lo que te queda todavía tiene que pagar el alquiler, los servicios, el resto del equipo, las comisiones de cobro y los impuestos. Y si sos responsable inscripto, ojo: del precio de lista sale el 21% de IVA. De los $27.000 quedan unos $22.300 netos, y sobre ese número el food cost de la carne sube al 42%.
Para la empanada suelta, la costumbre del rubro es cobrarla entre un 10% y un 15% más cara que lo que sale cada una dentro de la docena. Con la docena a $27.000 ($2.250 cada una), una escala razonable sería:
- Unidad: $2.500.
- Media docena: $14.000 ($2.333 cada una).
- Docena: $27.000 ($2.250 cada una).
La escala premia al que lleva más, y al mismo tiempo evita el clásico problema del que pide "once sueltas" para no pagar la docena.
¿Conviene hacer las tapas o comprarlas?
Depende de si tenés sobadora y volumen. Una docena de tapas caseras lleva unos 300 gramos de harina, 60 de grasa, agua y sal: alrededor de $550 en mercadería, contra los $2.600 del paquete comprado.
La diferencia se la come el tiempo. Con sobadora y cortante, amasando en tandas grandes, una docena de tapas lleva unos nueve minutos: $1.200 de mano de obra. Total, $1.750 contra $2.600. Ahorrás unos $850 por docena, que en un local que vende 40 docenas por semana son $34.000 semanales.
Sin sobadora, estirando a palo, el tiempo se duplica y el ahorro desaparece: $550 de mercadería más $2.400 de mano de obra dan $2.950, más caro que la tapa comprada. A favor de la casera queda otra cosa, que no entra en la tabla: el cliente nota la diferencia, y una tapa propia puede ser lo que te distinga de la rotisería de enfrente.
¿Dónde se pierde plata con las empanadas?
En detalles que, de a uno, parecen chicos:
- La docena de trece. Regalar la empanada número trece es una costumbre linda. También es regalar $1.062 de costo real por docena, casi el 4% del precio. Si la vas a dar, que sea una decisión con número, no una costumbre heredada.
- El relleno que sobra. El relleno cocido no se puede guardar indefinidamente. Cocinarlo por tandas, según lo que vendiste la misma semana anterior, evita tirar media olla el domingo a la noche. Más sobre esto en qué es la merma y cómo controlarla.
- La docena surtida mal anotada. "Tres de carne, tres de pollo y seis de jamón y queso" dicho por teléfono a las nueve de la noche termina, muchas veces, en una docena equivocada que se vuelve a hacer.
- El precio desactualizado. La carne sube, el paquete de tapas sube, y la docena sigue al mismo precio porque nadie volvió a hacer la cuenta.
- El delivery sin la caja en el costo. $700 por docena que no figuran en ningún lado, más el envío. Si vendés por delivery, en cuánto cobrar el envío según la zona está la otra mitad de la cuenta.
¿Cómo aprovechar el Día de la Tradición en tu local?
Sin disfrazar el salón de pulpería. Algunas ideas que funcionan:
- Una carta criolla del día. Empanadas, locro por porción y pastelitos de postre. Corta, fácil de producir y con productos que se hacen por tandas.
- Locro por litro para llevar. Mucha gente lo quiere comer en casa, con la familia, y no lo cocina porque lleva horas. Encargado el lunes y retirado el martes, es venta que no ocupa mesa.
- Docena con vino. Una docena y un vino de la casa a precio cerrado, calculado sobre el costo real de los dos, como explicamos en cómo armar combos rentables para fechas especiales.
- Las empanadas de tu provincia. Salteñas, tucumanas, mendocinas, catamarqueñas: cada región tiene la suya, y el turista que pasa por tu ciudad la busca. Lo contamos en qué buscan comer los turistas en un fin de semana largo.
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Para las empanadas, lo más útil es la receta. Cargás cada ingrediente con su costo y armás la empanada de carne con sus 29 gramos de carne, su tapa y el resto. Cuando cambiás el precio de la carne, el costo de cada producto que la lleva se actualiza al instante, y ves enseguida si la docena sigue en el número que querés.
La docena surtida se arma con un grupo de modificadores: el producto Docena a $27.000 y un grupo de gustos con mínimo y máximo 12, donde cada gusto va en $0 o con su recargo. El cliente o el cajero eligen los doce, cada gusto descuenta el stock de su receta y la cocina ve en la comanda cuántas van de cada uno. Hay un ejemplo parecido, paso a paso, en los ejemplos de grupos de modificadores.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta hacer una docena de empanadas de carne?
Con precios de ejemplo de noviembre de 2026, la mercadería de una docena de empanadas de carne al horno ronda los $9.400, unos $785 por empanada. Sumando la merma, el gas, la caja y las horas de cocina, el costo real llega a unos $12.700, alrededor de $1.060 por unidad.
¿A cuánto conviene vender la docena de empanadas?
Una forma simple es dividir la mercadería por el food cost objetivo: con $9.420 de mercadería y un objetivo del 35%, la docena de carne debería venderse a unos $27.000. La empanada suelta conviene cobrarla entre un 10% y un 15% más cara que lo que sale cada una dentro de la docena.
¿Por qué el Día de la Tradición se celebra el 10 de noviembre?
Porque ese día, en 1834, nació José Hernández, el autor del Martín Fierro. La fecha se fijó en 1939 en la provincia de Buenos Aires y después se extendió a todo el país. En 2026 cae martes y es feriado en CABA y en Córdoba por la visita del Papa.
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Conclusión
La empanada es el producto más argentino de la carta y, muchas veces, el peor calculado. Hacer la cuenta una vez, con la tapa, la caja y los quince minutos de repulgue adentro, alcanza para saber si la docena te deja lo que creés. El Día de la Tradición es una buena excusa para hacerla. Lo que conviene después es no dejar que el número se desactualice cada vez que sube la carne.